もう失敗しない！生米パンのベストな加水率は？水分量の計算方法

さきっちんさんの動画では、浸水前の米が390ｇ、そして浸水後のお米が529ｇで合計で水分が351ｇになるように加える（レシピでは212ｇ水を加える）とあります。

しかし、計算方法は書いていませんので、最初の生米の分量を変更したら何ｇ入れればいいのか分かりませんでした。

上の計算方法で計算してみると、さきっちんさんのレシピの加水率はぴったり90％で計算されていたのです。

生米390ｇ×0.9%＝351ｇ（加える水分量の総量）

浸水後の米が529ｇなので、浸水前の米から139ｇの水分を吸水したという事です。

なので、351gー139ｇ=212ｇ（ミキサーに入れる水分量）　とぴったり合います。

この結果から、加水率やはり80～95％の間ならうまく出来そうです。

私は、間を取り90％作っていますが特に大きな失敗は無いのでおすすめです。

膨らまない、お餅みたい、きめが粗い等の失敗を防ぐコツ

私も何度か失敗しました。
こちら👇にひどい失敗写真載せています。
生米パンはパウンド型、炊飯器、ホームベーカリーのどれが簡単？失敗しない？

その失敗や疑問に感じたことを元にQ＆Aを作りました。

浸水時間は長い方がいい？

浸水時間は、レシピにより、最低2時間～長くて冷蔵庫で4日位（水を毎日替える）と幅があります。
でも2時間しか浸けていないものと4日間浸けたものでは、仕上がり違うんでは？

と思い、実際に2時間半浸けたものと1日半浸けた場合で比べてみました。

結論、浸水時間が短いと攪拌に時間がかかるだけです。

2時間半の米は、粒が残り、なめらかになるのに時間がかかりました。
1日半浸けた米は、だいぶ短い時間でなめらかになりました。

作りたい日の前日に浸水しておくのがベストです。

膨らまない、お餅みたいになる

そもそも、仕上がったものが膨らんでるのか膨らんでないのか、失敗なのか成功なのかもよく分かりません(笑)

この下の様な写真の様に仕上がれば成功ですね。

【生米パン講座】
年内の開催予定をアップしました😊https://t.co/H1GuiHryUB…#生米パン　#生米パン資格講座　#お米パン　#グルテンフリーヴィーガン pic.twitter.com/mlDOc1Hp9T

— リト史織　生米パン開発者　ヴィーガン料理家 (@shiorileto) October 26, 2021

失敗の原因については、生米パンの講師の方の回答の方が信憑性がありますので、引用させていただきます👇

Q、生地がふくらまない
A１、攪拌不足　攪拌が不十分で米の粒子が粗く生地が重いため、ふくらまなかったと考えられます。粘り気のあるとろみが出るまでしっかり攪拌しましょう。

A２、発酵が足りない　生地が十分に発酵しないまま焼成を始めたため、ふくらまなかったと考えられます。もとの生地の2倍になるのを待ってから焼き始めましょう。　

Q、表面がヒビ割れた　（多少の日々はオーブンによって入ることもあります）
A１、生地が乾燥していた　生地表面が乾燥していため、ヒビが入ったと考えられます。生地を型に入れた後と焼く直前に、表面に霧を吹いて水分を補って。
A２、オーブンの風が直接当たっていることが考えられます。風が当たらない設定にするか、アルミ箔を被せてください。

Q、中央が陥没した　
A１、攪拌不足　攪拌が不十分で水っぽい生地になり、ふくらんでも維持できず陥没したと考えられます。粘り気のあるとろみが出るまでしっかり攪拌してみましょう。
A２、水分過多　米の水切りが不十分で水分が過多になり、生地の粘度が足りずふくらみを維持できなかったと考えられます。米はしっかりと水切りをして。

参照：SHIORI’S　VEGAN’S　PANTRY

これは私が2回目に作った時の失敗です💦
この様に、べたッとしてしまい、お餅かごはんです💦

膨らまない原因は、攪拌不足や発酵不足が原因の様ですね。

しかし、過発酵でも失敗します。
2倍以上に発酵させると確実に失敗します（経験済）ので、早めにタイマーかけておいて様子を見た方がいいです。

空洞ができる、きめが粗い、表面のひび割れ

これは私がパウンド型で作った時に起こった現象です。

空洞は過発酵が原因の様ですね。

確かに、この時、2倍以上に発酵させてしまいました。
特にオーブンで発酵、焼きをする場合、オーブン余熱の間に発酵が進むので早めにオーブンから出しましょう。

表面のひび割れは、乾燥で起こるようです。
生米パンは乾燥が大敵なので、都度霧吹きを拭いたり、ラップをしたりして乾燥を防ぎましょう。

真ん中がへこんでしまった

原因はこれも攪拌不足か水分が多すぎてもなるようですね。

水分量を厳密に計算するのが確実ですが、そうでない場合は、しっかりザルで水を切ってからミキサーに入れる、とろみのある状態まで攪拌する、一度に水分を入れずに、少なめに加え状態を見ながら後で加える事がポイントなんですね。

お湯か水かどちらを使うか

リト詩織先生のレシピでは50度～60度のぬるま湯を加えるとありますが、さきっちんさんの様に水を加えるレシピもあり迷いました。

両方やってみましたが、お湯の方が発酵が少しだけ早かったですが、水でも発酵しました。

ぬるま湯の方が、酵母が活発に働くので発酵が早くなりますよね。
水だと発酵までの時間がかかるだけです。

私はせっかちなのでぬるま湯で作っていますが、水で作るレシピでお湯を使う時はレシピの時間より早く発酵してしまうので、注意が必要です。

ですが全体的に小麦粉のパンと比較すると発酵はかなり早めです。

発酵の2倍が判断しにくい

これは私も思いました。
液体状なので2倍というのが分かりづらい。

そこでいい方法を見つけました。

竹串をさして深さを見ます。

その2倍より少し上にその竹串についた生地で線を書いておくのです。

この線より少し下まで生地が達したら発酵完了です！

道具について、ミキサーの種類、フープロやハンドブレンダーでも出来る？

では使用する道具や、作る方法についてまとめました。

オーブンで作る時、型に何も敷かないとくっつく？

アルミ、ブリキ、ステンレスの型はくっつきます。

せっかくきれいに仕上がっても、外す時に、生地がくっついて取れずに台無しになります。
油を塗ってもダメでした💦（経験済）
面倒でも必ずクッキングペーパーを敷きましょう。

おすすめはテフロン加工の型です。
ほぼ、くっつきません。
ただし、念のため、油を薄くぬってください。
底面がくっつくことがあります。

写真右のマフィン型はシリコン加工がしてあり、成形して作る普通のパンの時は、全くくっつきませんが、生米パンの様に生地を流し込む場合は、くっつきました。

私が使っているパウンド型はこちらの安い物です。
大きさは20㎝で少し大きめですが、万能です。

ミートローフ等のお料理も作れますし、パンもケーキもくっつかず、長年使っていますが丈夫です。
軽くて洗いやすいです。
サイズも色々あり、口コミもよく人気の商品です。

ミキサーは安いのでもいい？

もちろん馬力が強い物に越したことはないですが、高価ですよね。
普通の家庭用ミキサーでも大丈夫です！

私は、テスコムの3,000円台のミキサーですが、ちゃんと滑らかに粉砕されます。
タダやはり時間はかかりますかね。

しっかりとろみがつくまで攪拌するのがきめ細かい、膨らんだパンを作るコツです。

このミキサーは安いけれど、結構馬力があります。

もう6年ほど使っていますが、全く壊れず、お手入れしやすく、キズもつきません。
シンプルイズザベストです。

テスコム TMX20A-W ミキサー Pure Natura 1000ml ホワ… 価格：3,575円（税込、送料別) (2023/5/19時点) 楽天で購入

フープロやハンドブレンダーで作れる？

出来ない事はないですが、難しいです。

刃の形状が違うので全体的に粉砕されません。
出来るかもしれませんが、かなり時間がかかると思うのでおすすめしません。

保存は？冷凍できる？

生米パンのいいところは、小麦粉のパンより固くなりにくい事です。

私は普通の小麦粉のパンも長年作っていますが、手作りのパンはすぐに固くなります。

しかし、この生米パンは翌日でもまだ柔らかくモチモチしています。

さすがに3日目からは固くなりますし、特に暑い時期は心配なので切ってから冷凍しましょう。

自然解凍か、レンジで少しあたためる、そのままトーストすればおいしく食べれます。
尚、レンジかトーストの場合は霧吹きをしてかて加熱するとしっとりします。